UUTISET



HAASTAJA RASKAASEEN SARJAAN - RAVINTOLA RAGU AVASI LUDVIGINKADULLA


Kauppalehti - Hannu Lahtonen 06.05.2014 

Sattumankauppaa

Seitsemisen vuotta Ristorante Gastonen ravintoloitsija Lennart Sukapää ja keittiömestari Antti Asujamaa tapasivat Italiassa. Koska aaltopituus oli sama, he heittivät ilmaan ajatuksen yhteisestä ravintolasta. Kului muutama vuosi eteenpäin, ja sitten ajatus alkoi konkretisoitua. Vuodelta 1891 peräisin oleva uusrenessansirakennus Ludviginkadulla kaipasi myös ravintolaa, vuosien saneerauksen jälkeen.

Kiinteistökauppaa, liikeideointia ja neuvotteluja

- Ensin tätä tarjosi CapMan, ja asiaa ruvettiin jumppaamaan. Sitten tuli puhelinsoitto, jossa ilmoitettiin, että kiinteistö myydään. Meidät kuitenkin ohjattiin samaan neuvottelupöytään uuden omistajan, Miettisten perheyhtiön EM Groupin kanssa. Lounastapaamisella kävi ilmi, että uuden omistajan kiinteistöjohtaja olikin jo vanha tuttu, mikä helpotti ensikontaktin syntymistä, Sukapää muistaa.

Uutta ravintoloitsijaa ei vielä oltu päätetty, jolloin parivaljakko alkoi terävöittää liikeideaansa. EM Groupin saatua valmiiksi suunnitelmansa Museoviraston ja muiden instanssien kanssa, Sukapää ja Asujamaa marssivat hallituksen puheenjohtajan Timo Miettisen pakeille esittelemään liikeideaansa.

- Elettiin vuoden 2011 kevättä, kesätauon jälkeen tuli puhelinsoitto, jossa ilmoitettiin että olisimme mieluisisa kumppaneita. Muodostimme tasaosuuksin 50–50 yhtiön tätä ravintolaa silmälläpitäen, nimeksi tuli L&A Restaurants Oy, Sukapää kertoo. Yli puolen miljoonan euron hankkeen taustalle perustetun yhtiön pääomaan molemmat ottivat lainaa, jota yhtiö pikkuhiljaa maksaa takaisin.

Rahoitus järjestyy ja henkilökunta löytyy

- Pankista saatiin takaukset vuokriinkin, se lähti myös 120 000 euroa maksavan keittiön rahoitukseen. Ensiyrittäjänä Antti sai Finnveralta hienon kädenojennuksen, Sukapää kehuu.

- Kun alun perin ajateltiin avata ravintola viisi vuotta sitten, tilanne olisi ollut aivan erilainen kuin nyt. Sen jälkeen alalla on tapahtunut todella paljon. Olemme joutuneet miettimään kaikki uusiksi, koska kilpailu on mielettömän kova. Siksi olemme haalineet kokoon henkilökunnan, joka on tehnyt tätä aikaisemminkin. Emme halua, että alussa on koulutettavia, toki myöhemmin. Olemme joutuneet maksamaan 20–30 prosenttia kovempia palkkoja, koska olemme halunneet saada juuri tämän ammattitaitoisen henkilökunnan meille, Asujamaa jatkaa.

- Oleellistahan on se, että jos ostetaan xsummalla joku tuote, on se pystyttävä myymään sellaisella hinnalla, että siitä saadaan liiketoimintaa. Koska tässä ravintolassa tilaa on näinkin paljon, jouduimme rekrytoimaan paljon henkilökuntaa. Vakituisia on nyt 12, josta puolet keittiössä, lisäksi neljä ekstraa kiireapulaisina. Alun perin mietimme lounasta, mutta se olisi vaatinut liian riskaabelia lisäsatsausta, Sukapää ynnää. Etenkin kun kyseessä on suojelukohde, ravintolatilan toteuttaminen on ollut pilkuntarkkaa ja varsinkin kärsivällisyyttä vaativaa.

Läpi lupaviidakon ja investointilaskelmien

- Yleensä ravintolan perustaminen on hirveä lupaviidakko, mutta onneksi ennen meitä täällä Ludviginkatu 3:ssa kaikki säädökset ja määräykset oli käyty läpi. Luparumbaa helpottaa sekin, että on alalla niin sanotusti nuhteeton. Tässä diilissä sopimuksen toteuttaja saneerasi tilat ja raskaat investoinnit, meille jäivät pinnat, kalustaminen ja keittiölaitteet, Sukapää selvittää. Toimivan keittiön toteutus vasta onkin kallista lystiä, mutta nyt meni vain 120 000 euroa ja toimittajaksi valikoitui espanjalainen Dieta – ei edes suomalainen markkinajohtaja Metos.

- Pyydettiin tarjouksia kaikilta isoilta ja parilta pienemmältä, vähän tuli suurimpien suhteen kartellin maku suuhun. Mutta suurin syy valintaan oli Dietan halu tehdä kauppaa. Se halusi referenssin, hinta tipahti huomattavasti alemmas. Ostimme myös heiltä 60–70 prosenttia astiastosta, Asujamaa sanoo.

Aikataulut uusiksi

Alun perin Ragun piti aloittaa 2,5 vuoden remontin jälkeen viime lokakuussa. Toisin kävi, sillä koko suojelutalon remontti oli aikataulutettu liian optimistisesti. Muutamien viikonparin lykkäysten jälkeen ilmoitettiin koko projektin valmistuvan maaliskuussa. Toisin taas kävi, sillä kutsuvieraat pääsivät maistelemaan keittiön antimia vasta kolmisen viikkoa sitten. Antti Asujamaa ehti kerätä keittiötiimiä ympärilleen pari vuotta.

Keittiössä kova porukka

- Olen tehnyt kaikkien keittiötiimin jäsenten kanssa yhteistyötä aiemmin. Jossain vaiheessa olemme olleet Sipulissa, Sassossa, Olossa, Demossa ja Luomossa. Hienoa, että ovat pysyneet mukana puolen vuoden viiveestä huolimatta, hän toteaa.

Vuokrat ja kustannusrakenne pohdituttavat

Jo vuosikaudet Helsingin keskustan ravintolat ovat valitelleet kipurajan tuntumassa olevista vuokrista.

- Näinhän se menee, että tuossa Espapuolella menee kirkkaanpunainen raja, tässä mennään vaaleanpunaisessa ja sitten hypätään etäämpänä valkoiseen, mutta liiketilat käyvät sen myötä myös hyvin askeettisiksi. Ei olisi pokkaa avata tämänkokoista paikkaa vaikkapa Huvilakadulle. Kun lähdimme tekemään tästä sopimusta, vuokranantajalla oli aika avoimet kortit. Meille kerrottiin talon tilanne, miten paljon sijoitetaan ja mitä korkoa halutaan pääomaan eli vuokra avattiin avoimesti. Vuokramme on kipurajan sisällä ja voimme hinnoitella tuotteemme järkevästi, kuten viinilistamme 3–8 prosentin kertoimella. Tuotteet hinnoitellaan sen mukaan, millä pystymme myymään ne ulos. Meillä ei ole raskasta kustannusrakennetta, koska takana ei ole rahoittajia, Sukapää raottaa. Hänen mukaansa Ragun kulurakenne koostuu 30–35 prosenttia henkilöstökuluista, raaka- ainekulut ovat 20–25 prosenttia, liiketilavuokrat 10–15 prosentin luokkaa ja henkilöstökulut leijonanosan 30 prosenttia. Ravintolamiljöön kustannuspaineita kevensi Sukapään mukaan ratkaisevasti se, että paljon tehtiin itse.

Tiimi kuin formuloissa

- Tämä on syntynyt kolmen ihmisen yhteistyössä: Antti ja minä ja arkkitehti Iiris Ulin, hän on toiminut myös koko talon arkkitehtinä. Hän hiffasi meidän tarpeemme nopeasti. Hyvän ravintolamiljöön pitää olla ajaton, jos haluaa tehdä ravintolasta pidempikaarista. Alun perin päätettiin, että tehdään paikka, joka kestää aikaa ja joka on viihtyisä kymmenenkin vuoden kuluttua. Siksi unohdettiin trendivaihtelu. Punaisena lankana on viihtyvyys ja ajattomuus, irtoelementeillä, kuten designvalaisimilla, meillä on mahdollisuutta saada vaihtuvuutta. Valaistus kun on oleellinen asia, Sukapää selostaa.

- Kalustus meillä on kotimaista, espanjalaista ja paljon on tehty itse, sillä oma puuseppä ollut mukana koko projektin ajan, hän tehnyt kaikki kiintokalusteet ja viimeistelyt maalauksia myöten, hän jatkaa.

Menu, tehkää hyvin!

Keittiömestarit Antti Asujamaa ja Erno Kemi ovat luoneet Ragun ruokalistan italialaisesta ruokaperinteestä ammentaen ja skandinaavisia raaka-aineita kunnioittaen.


Ragu
Ludviginkatu 3-5
00130 Helsinki
www.ragu.fi
reservations@ragu.fi
puhelin 09 596659